Conheça diferentes métodos de preparo do café e suas particularidades.
No primeiro texto da série métodos de preparo de café, Introdução ao preparo de cafés, falamos sobre os tipos de filtros e o fluxo da água. Sugerimos que leia o texto de introdução antes de prosseguir aqui. Confira o texto clicando neste link: https://abre.ai/dZw4
Agora podemos falar sobre os métodos, mas de verdade, se você chegou até aqui, se leu com atenção o primeiro texto, já pode deduzir o resultado de cada método.
Ao entender os tipos de filtros e a forma de contato água você já possui conhecimento para experimentar e tirar suas conclusões.
Filtro de tecido, também conhecido como coador, pano, meia
Fluxo aberto – Filtro de tecido
Embora os materiais do filtro variem bastante, o filtro de tecido é o meio termo no quesito espaçamento se comparado a filtros de papel e filtros metálicos. Passa um pouco de sedimento, mas não muito, um pouco de óleo, mas não muito. Tende a uma bebida equilibrada, reza a lenda que cada café é um Blend com os cafés anteriores ali passados.
Apesar de ser sustentável por não gastar papel, o armazenamento entre um preparo e outro é um desafio para preservar a contaminação.
Mellita, Chemex, V60, Khalita, Origami, Koar
Fluxo aberto – Filtro de papel
Todos esses diferem-se pelo design, com sulcos que facilitam a passagem da água pela lateral, furos de tamanhos distintos que interferem na velocidade da passagem da água, ângulos que também aceleram ou desaceleram a passagem da água. Os filtros tem suas particularidades e fazem a maior diferença nesses métodos, cabendo ao barista ajustar moagens e ataques para deixá-los o mais similar possível (ou explorar ainda mais suas individualidades).
Clever, AeroPress, Gina
Infusão – Filtro de papel
A Clever, que parece um Mellita com válvula, como o nome já diz, é inteligente e prática. Ao acionar a válvula o café é extraído por gravidade, garantindo consistência, mas pouca singularidade. AeroPress e Gina já tem o controle e consistência que as infusões proporcionam, mas durante a extração o operador consegue controlar a velocidade, o Aeropress pela pressão exercida, a Gina através de uma válvula regulável.
Prensa Francesa, Pressca
Infusão – Filtro de metal
A infusão garante controle e consistência, mas limita a criatividade nas moagens uma vez que, se a moagem fica um pouco mais fina do que deveria, muito pó passará durante a filtragem, e se ficar mais grossa do que deveria, a bebida ficará sub extraída. O filtro metálico e bem espaçado proporciona uma bebida turva, menos limpa que nos casos anteriores, mas quando bem feita traz corpo e complexidade. São queridos não só por serem mais um método que faz uma boa bebida, mas também porque são sustentáveis, embora um pouco chatos para limpar.
Turco, Café de Mateiro, Cupping
Infusão – Sem filtro
Cada um com sua técnica usam todos apenas a boa e velha ciência. Enquanto o turco usa um café muito fino (mais fino que expresso), o que resulta numa bebida densa, o cupping usa moagem relativamente grossa e segue (ou deveria) normas bem rígidas de preparo, se assemelhando sensorialmente à prensa francesa. Já o café de Mateiro, Campeiro, Cambona ou algum outro nome interessante, consiste em usar brasa ou ferro quente para auxiliar a decantação, sensorialmente não me parece agradável, melhor é ouvir as histórias e apreciar a cultura.
Sifão, Moka (cafeteria italiana) e Espresso
Também usam filtro de metal, e extraem o café usando a física, cada um com sua forma peculiar de trabalhar a relação pressão x volume x temperatura. Sifão é uma peça de show em uma cafeteria, assim como a máquina de espresso, eles têm seu próprio palco. A cafeteira Italiana, não tão comum em cafeterias, faz sucesso nas casas por aí afora, vai direto no fogão e tem sua praticidade. Cada vez mais as máquinas de espresso evoluem e oferecem mais controle ao barista (temperatura, pressão, fluxo, dose), é extremamente versátil mas exige muito treinamento. Sifão e o Moka apesar da forma prática, há quem controle o calor colocado em suas respectivas bases, de forma a controlar melhor o preparo e adicionar sua singularidade.
Edição de texto Clóvis Ribeiro