Com o crescimento do mercado e do interesse dos consumidores pelo café especial, os campeonatos que premiam torrefações e mestres de torra têm ganhado cada vez mais destaque.
O mercado de cafés especiais tem crescido muito no Brasil. A categoria de cafés especiais também tem percebido um aumento da procura e os coffee lovers têm dado cada vez mais atenção aos processos de produção do café.
Quem tem relação com o produto sabe que a torra é um dos principais fatores para a boa qualidade da bebida que chega ao consumidor. Com isso, os campeonatos de torra têm se destacado, por trazer para o debate a importância das técnicas usadas na fase de processamento dos elementos químicos do grão.
Concursos de Torra e Torrefação
Nas mais diversas modalidades de concursos disponíveis o foco sempre está no resultado final, ou seja, na bebida. De acordo com o mestre de torra Gabriel Heinerici a avaliação pode ser feita de várias formas: Em um concurso de torra, de torrefação ou de mestre de torra, qualquer assunto ligado, o foco principal vai ser o resultado final. E pra isso existem várias formas de se chegar a esse resultado. Podem ser usados diferentes tipos de café e você avalia desde a busca na fazenda pelo produto até a forma de torrar esse café. Pode ser avaliado também com o mesmo café e observar a habilidade da pessoa que for torrar o produto. Mas geralmente a principal pontuação é do grão. Também é possível analisar outros atributos. No Desafio de Torrefação que a Atilla organiza, a gente avalia a consistência e a embalagem que faz parte de todo um trabalho em equipe, né? Cada competição tem seu critério de avaliação, mas geralmente é focado no resultado da bebida.
E o julgamento desses critérios sempre tem que ser feito por uma equipe capacitada. Gabriel destaca que “geralmente colocam pessoas que são ligadas à prova de café ou até pessoas do meio do café”. Mas o foco sempre é o resultado final, naquele produto que o público vai comprar e consumir. Gabriel defende que o público tenha a oportunidade de sempre provar em campeonatos, até porque ele é o consumidor final e que vai lidar com o produto no dia a dia.
Torra e embalagem como elementos essenciais na cadeia produtiva
Em 2021 a Amado Grão, do mestre de torra Rubens Vuolo Neto, ganhou o Desafio de Torra – Torrefação, organizado pela Atilla Torradores, na categoria blend. Em entrevista ao blog ele fala sobre a importância de se dar atenção às técnicas para esse momento tão importante na produção do produto final: Eu acredito numa torrefação consciente, com o embasamento científico, uma torrefação de torrefadores realmente que estudam sobre o assunto e não vão apenas pelo intuitivo, isso ainda está engatinhando. É algo que ainda tem muito a crescer e que sim, está em expansão. Acredito que com o estudo, com desenvolvimento da técnica, com certeza a evolução é muito grande e o resultado na xícara é completamente outro. Inclusive sobre a padronização das torras. Acredito que em uma torra mais intuitiva o torrefador pode ter o feeling e chegar num resultado bem legal, mas talvez ele não consiga ter algo mais técnico ao ponto de manter esse mesmo sensorial durante várias torras. Às vezes ele já estava fazendo um bom café de maneira intuitiva, mas se tivesse um embasamento científico melhor poderia chegar ainda num resultado ainda melhor.
E é preciso também pensar no que vem depois da torrefação. Imagina um produto torrado com toda a técnica e que perca toda a sua qualidade ao ser mal acondicionado. Por isso o Desafio de Torra promovido pela Atilla também possui uma categoria que premiou a melhor embalagem. A Mokado, de Pedro Anjos, ganhou na categoria single de torrefação e também saiu com o prêmio de melhor embalagem na última edição da competição. E de acordo com Pedro a preocupação dele é justamente com toda a cadeia produtiva, pensando em todas as fases da produção até chegar na xícara do consumidor: O café, diferentemente de outros alimentos, é dependente de TODA a cadeia, desde o produtor até de quem vai extrair a xícara (seja barista ou o consumidor doméstico). Buscamos percorrer este caminho agregando cada vez mais valor às etapas, construindo embalagens com artistas locais, descritores sensoriais com os consumidores, desenvolvimento de pós colheita com os produtores. Enfim, esse é o grande desafio na hora de construir o produto, deixar todos ali “a vista” de forma harmônica e gostosa!
Mestres de Torra em evidência
As pessoas que trabalham com as torrefações têm uma grande responsabilidade em suas mãos. Afinal o café é um dos produtos mais queridos no Brasil, e com os consumidores cada vez mais exigentes. A missão de uma competição é sempre dar uma projeção e um reconhecimento para os mestres de torra.
Para Gabriel Heinerici o principal benefício dos concursos é a “visibilidade gigante em um mundo que cresce muito. É marketing, uma forma de se apresentar para o mercado, para quem não te conhece ainda, para outras regiões, outros nichos. Então isso geralmente muda a vida de uma um campeão”.
Além disso, é preciso levar em consideração o intercâmbio de ideias entre competidores e avaliadores e o reconhecimento do trabalho árduo que cada torrefação tem em seu dia a dia. E é isso que Pedro Anjos, da Mokado chama a atenção: O sucesso na competição foi uma resposta positiva muito forte do nosso mercado num ano tão difícil. Saber que a Mokado consegue honrar o árduo trabalho do nosso amigo produtor, entregando uma xícara de excelência pros nossos amigos consumidores é muito gratificante. Os desafios estão sempre presentes na rotina das nano/micro torrefações, que lidam anualmente com mudanças de matérias primas, custos, demandas. Os desafios de torra promovidos nos últimos 3 anos foram um excelente laboratório de troca de experiências com os nossos amigos mestres de torra de vários lugares do país.
Campeonato Brasileiro de Torra
Entre os dias 28 e 30 de abril de 2022, Belo Horizonte (MG) sediou uma das competições mais importantes do país. O Campeonato Brasileiro de Torra, organizado pela BSCA, ocorreu na Atilla Torradores. Foram 23 competidores de diversas partes do Brasil.
Quem levou o primeiro lugar foi Túlio Fernando de Souza, da Nerd Coffee House, de João Pessoa (PB). Agora ele vai ser o representante do Brasil na World Coffee Roasting Championship, a competição mundial da categoria, que acontece durante a World of Coffee Milan, entre 23 e 25 de junho, na Itália.
Em entrevista para o site da BSCA, Túlio falou sobre a importância desse tipo de premiação para o desenvolvimento profissional dos mestres de torra: Como representante do mercado de cafés de qualidade no Brasil, desde o conhecimento técnico e científico da matéria-prima até a comercialização com empresas e consumidores finais, vejo com imensa importância o fomento de campeonatos, como os que a BCSA promove, a fim de manter em constante evolução o crescimento da cadeia produtiva nacional.
Para conferir a matéria completa no site da Associação Brasileira de Cafés Especiais, basta clicar no link: https://abre.ai/erwK
Como se preparar para um campeonato?
Esse tipo de reconhecimento e projeção é muito importante para qualquer profissional, mas tem um valor ainda maior para quem está começando na área. Por isso o Rubens, que ficou em 4º lugar no Campeonato Brasileiro de Torra, tem uma dica fundamental para aqueles que estão com planos de investir no mercado e nas competições: Acredito que as dicas para quem está começando a torrar café, e pra quem está começando competições é que tentar passar a mensagem de que é preciso entender o café como uma ciência. Então assim, realmente estudar, ir a fundo. Ter embasamento científico para entender o comportamento do grão e chegar no melhor resultado na xícara a cada café. Hoje o que eu vejo como mais deficitário é que existe muita gente já torrando café especial, mas torrando muito no feeling, vendo muito sobre a coloração, tentando ir pelo apenas pelo olfato. E a gente já tem estudos científicos muito aprofundados sobre a torrefação e que elevariam ainda mais o nível do café. Então você ter o conhecimento técnico, não só faz você chegar no padrão de excelência, ou seja, realmente no melhor sensorial para aquele café, como também podendo fazer uma variação grande de torras. É necessário que você entenda que cada café vai comportar de uma maneira e para cada café existe uma torra ideal. Então aquela curva que você vai usar para um tipo de café, para um café específico de um lote não vai ser a mesma que você vai utilizar para alguma outra situação. É tentar entender a parte científica para que você consiga trabalhar individualmente com cada café para que chegue na excelência. E, principalmente, que mantenha esse padrão também ao longo do ano para seu cliente e também pros jurados.
Pedro também tem uma dica fundamental: Venha de coração aberto, sem verdades absolutas e com muita humildade intelectual. Cada realidade é diferente e predispõe uma dinâmica diferente, conhecer o olhar do outro é a verdadeira riqueza.
O mundo está em constante mudança em constante evolução. Entrar no mercado hoje, seja ela qual for, é um desafio enorme. Cada oportunidade de fazer conexões e trocar experiências deve ser aproveitada. Vivemos em comunidade, sempre, e em uma comunidade é mais fácil se atingir o êxito. As competições são uma ponte para que isso aconteça. O sentimento da vitória é muito importante, mas saber aproveitar todo o processo pode trazer um saldo ainda mais positivo.
Acompanhe sempre as páginas de competição, e aproveite sempre aqueles campeonatos que se encaixem no seu propósito. Um campeonato pode não te dar um título, mas vai te colocar em contato com diversos especialistas e colegas de profissão. Pode não ser o seu momento de glórias, mas um grande passo para o seu futuro profissional.