O que é calor?
Calor é a energia em trânsito devido à uma diferença de temperatura entre os corpos. Basta que haja uma diferença de temperatura para que haja transferência de calor.
Quais são as formas de transferência de calor?
Há basicamente 3 formas de transferência de calor, são elas: Condução, Convecção e Irradiação
–Condução é a forma de transferência de calor através do contato direto entre os corpos. No caso da torra, o contato do cilindro aquecido com os grãos de café transfere calor para o café; e também do contato entre os grãos de café, os grãos mais quentes transferem calor aos grãos de café menos quentes dentro do cilindro.
–Convecção é a forma de transferência de calor através do movimento de fluidos. No caso do torrador o ar dentro do cilindro de torra. O ar quente transfere calor aos grãos de café. Nessa forma o calor se transfere para o café de forma mais homogênea. A diferença de temperatura em um fluido parado faz com que ele crie um movimento, é chamada convecção natural. Quando existe um meio artificial para gerar movimento, por exemplo o motor do fluxo de ar, é chamado de convecção forçada.
–Irradiação são ondas eletromagnéticas, todo corpo que esteja acima do zero absoluto emite irradiação térmica. Parte da energia do café aquecido é convertida em energia magnética e vice-versa. Assim como as demais, essa forma de transferência de calor também não penetra o café, apenas sua superfície.
Os três modos de transferência de temperatura ocorrem de forma combinada (simultânea) durante a torra. Não há como dizer que se esteja utilizando apenas uma das formas durante a torra.
Nos torradores Atilla a torra acontece utilizando-se todas as formas de transferência de calor. Podendo o mestre de torra utilizar mais de uma forma de transferência que de outra (convecção ou condução). Os torradores são projetados para que a chama NUNCA toque o cilindro de torra, apenas aqueça o ar entre o queimador e o cilindro, o ar uma vez aquecido aquece o cilindro, o cilindro uma vez aquecido transfere calor por condução quando o grão o toca. O sistema de fluxo de ar leva esse ar da câmara quente para dentro do cilindro, transferindo assim calor do ar para os grãos por convecção. A irradiação térmica, como vimos, acontece em todos os corpos acima de zero absoluto.
Densidade e capacidade de transferência de calor estão relacionadas. Quanto maior a densidade de um objeto, melhor condutor ele é. Transfere energia mais rápido e absorve energia com mais facilidade.
Mestre de torra trabalha o equilíbrio da matéria prima que recebe. Não fazemos milagre, os cafés já vêm com certas características da fazenda. Temos que ressaltá-las, equilibrá-las.