O “cupping”, ou “prova de xícara” define o café a partir da avaliação de especialistas.
Desde os primórdios da produção de café, a necessidade de verificar diferenças entre os lotes forçou a criação de regras para avaliação da qualidade, através dos sentidos humanos. O processo de avaliação sensorial conhecido popularmente no Brasil como “prova de xícara”, deu lugar atualmente ao termo “cupping”, usado internacionalmente quando se refere à prova de café. É a forma mais prática de avaliar o café pela degustação, onde a influência de diversos fatores que alteram a extração são minimizadas, aproveitando da melhor forma os insumos usados.
E embora o processo de cupping seja tratado por muitos como sendo um sinônimo da avaliação pela escala de notas da SCA (Specialty Coffee Association), a metodologia a ser usada para analisar uma amostra pode variar de acordo com o objetivo da avaliação. Como exemplo, algumas metodologias oficiais que usam o cupping como parte do processo visando a pontuação ou classificação de cafés estão brevemente listadas a seguir.
Metodologias de avaliação do café:
Metodologia SCA:
É o método mais usado para avaliação de cafés especiais no mundo. Consiste basicamente no preenchimento de uma planilha onde é gerada uma pontuação pela avaliação de cinco xícaras de uma amostra. Desta forma, são analisadas a qualidade e intensidade de atributos, verificando também a consistência e identificando a presença de fatores negativos e prejudiciais. Através da soma das pontuações de fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, balanço e nota global, associado aos quesitos que visam identificar diferenças entre as xícaras, como uniformidade, doçura e xícara limpa, é obtida a nota final. Para ser considerado ‘café especial’, a amostra deve atingir no mínimo 80 pontos. Existem outros métodos que usam a mesma estrutura de avaliação da SCA, porém modificada de acordo com a necessidade e particularidade, como as usadas em alguns concursos de qualidade.
Metodologia COB:
Usado para classificação de café commodity no Brasil. Em uma das etapas, é realizado o cupping para avaliação da fragrância/aroma e sabor, visando identificar a ausência ou presença de atributos negativos, como a adstringência pelo excesso de frutos colhidos verdes e/ou imaturos e também sabores fenólicos provenientes de grãos com fermentação negativa ou contaminantes externos, de acordo com a intensidade percebida sensorialmente. Desta forma, a bebida é classificada como mole (estritamente mole, mole e apenas mole), dura, riada, rio e rio zona. Esta metodologia identifica também a presença de café robusta (Conilon) na amostra.
Metodologia ABIC:
Metodologia usada pela Associação Brasileira da Indústria do Café – ABIC, que além de análises físicas, também usa o cupping como forma de classificação em uma das etapas. Entretanto, o protocolo é bastante particular, pois usa o café torrado e moído da mesma forma que seria apresentado ao consumidor, sendo preparado pela extração em filtro de papel na proporção 1:10 para realizar a análise. Características como aroma, acidez, amargor, sabor, sabor estranho, adstringência, corpo e qualidade global são avaliadas. Assim, a bebida é comparada sensorialmente com padrões já conhecidos, obtendo a classificação das amostras como Tradicional/Extra Forte, Superior e Gourmet.
Como funciona o “cupping”?
O processo de cupping é a rotina do degustador. Seja ele um classificador, barista ou mestre de torra, saber provar o café é mais que uma necessidade. É desta forma que o classificador vai atribuir uma classificação ou pontuação ao lote, onde qualquer equívoco pode causar prejuízos incalculáveis no valor comercial do café. O barista, por sua vez, irá analisar a característica da sua matéria prima, identificando o potencial de cada lote, ajustando as extrações e colhendo informações para indicar o melhor produto aos seus clientes. Já o mestre de torra, avalia através do cupping os defeitos de torra e também verifica se suas “receitas de torra” estão sendo satisfatórias para cada lote, visando a expressão máxima da qualidade do café.
O simples processo de se fazer um cupping nem sempre requer uma metodologia específica a ser seguida pelo avaliador. Porém, necessita ao menos seguir um protocolo de preparo da amostra, visando submeter todas as amostras à mesma condição, para reduzir os erros e as diferenças entre as xícaras que poderiam ocorrer sem uma padronização. Caso contrário, seria uma simples degustação ou apenas uma ‘apreciação’, de forma a somente saborear os cafés.
Entretanto, a realização de cuppings não é somente para avaliar os cafés profissionalmente. Existem diversas cafeterias e torrefações que promovem o cupping livre, que é uma forma de apresentar através da degustação seus produtos aos consumidores leigos e mesmo os coffee lovers avançados. Também, vemos que a felicidade nos encontros de amigos que atuam na cadeia do café, muitas vezes são celebradas realizando um cupping. Hoje existem “confrarias de café”, como as do vinho, que apresentam e discutem cafés de diversas origens por pura recreação.
O cupping não deve ser considerado somente uma ferramenta para especialistas. É uma atividade bastante dinâmica e pode ter diversos objetivos além de classificar cafés profissionalmente, como simplesmente o entretenimento, lazer e diversão.
Fonte do conteúdo: Dhalton Ito, cientista, mestre de torra e sócio proprietário da AVIVA Cafés Especiais.