Interesse pela torrefação tem aumentado e muitos têm procurado cursos de especialização
A torra é considerada uma das fases mais importantes durante a produção do café. É na torra que o café se transforma, a partir de diversas reações químicas, no produto que você consome no dia a dia. Por causa disso, a arte da torrefação tem ganhado cada vez mais destaque no universo de cafés especiais.
O mestre de torra Gabriel Heinerici define a torra como “meio do ciclo, é quem conecta o produtor ao barista ou ao consumidor. É pegar um café cru e descobrir sua melhor versão. Um café, de acordo como é torrado, pode trazer diversos resultados sensoriais diferentes. Por isso é tão importante a torrefação entender a preferência de seus clientes, e saber como encontrar as matérias primas mais adequadas para trabalhar, logo, conhecer toda a cadeia.”
Curso de Torra
Recentemente Gabriel ministrou um curso de torra, na Atilla Coffee Roasters, em Belo Horizonte (MG). Como o assunto tem ganhado cada vez mais espaço, muitas pessoas têm procurado especialização na área. O Diogo Bíscaro e o Arthur Moriconi foram alunos da última edição.
Diogo é mestre de torra e tem uma pequena torrefação na cidade dele, a Café Terras de Santana (@terrasdesantana). Ele torra num Atilla 10 kg gold plus e já trabalha na área há mais ou menos 2 anos. Mas o café é um negócio de família. Ele sempre teve contato com o cultivo desde criança por causa do avô que era produtor de café. Depois de algum tempo em São Paulo (SP) ele decidiu voltar para Varginha (MG) e investir de vez no grão.
Já o Arthur é um economista que faz mestrado na área de desenvolvimento rural e estuda o café há mais de seis anos. Ele também é mestre de torra e produtor e recentemente ele e a família se juntaram para investir no mercado de cafés especiais e sem agrotóxicos. A produção dele acontece no Sítio Ondas da Serra (@sitioondasdaserra), em Campinas (SP).
Os dois fizeram o curso de torra em busca de aprimoramento na área. O Arthur veio em busca de mais conhecimento. Ele está há um ano e meio realizando os perfis do torra da marca dele: Foi para dar continuidade aos meus projetos, ter mais confiança nos meus perfis de torra. Buscar as tendências do mercado. Para ele também é muito importante conhecer outras pessoas e ter esse feedback direto do professor.
Já Diogo torra os cafés da fazenda dele e também de outras marcas. Para ele a torra é um momento primordial e por isso ele quis investir na especialização: porque o produtor passa o ano inteiro preocupado com a lavoura dele, com a adubação, questão de todo cuidado que ele tem ali antes da colheita e no pós-colheita. Ele seca esse café de forma super cuidadosa, faz um grão super legal e aí vem a hora da torrefação para abrilhantar ainda mais esse serviço. A torra pode explorar todo o potencial que aquele café teve e condecorar tudo que aquele produtor deu sangue pra conseguir ou, se mal feita, pode estragar todo aquele trabalho legal que ele fez. A torra tem esse papel de condecorar e evidenciar ainda mais aquilo que o café pode oferecer. Também pode esconder possíveis defeitos que um café não tão legal possa ter. A torra vem aí com uma importância gigantesca dentro da produção do café. Eu como já torro há dois anos e meio eu venho sempre tentando fazer cursos, tentando aprimorar porque esse mundo de torra é um mundo muito amplo.
Neste sentido eles corroboram com a visão do professor. Gabriel acredita que um mestre de torra tem que ter muita disposição: O mestre de torra é um profissional que precisa entender um pouco de todas as áreas do café para fazer um bom trabalho. Saber provar café é crucial, é o começo, a única forma de analisar o seu trabalho e também escolher um bom café cru.
Mas se engana quem pensa que o curso é só para aqueles que já estão inseridos na área. Os amantes do café também podem aproveitar os conhecimentos do professor. “Aos inexperientes o curso serve para começar a desbravar essa habilidade, já que são feitas diversas provas ao longo do treinamento”, pontua Gabriel.
Engenharia da Torra – curso presencial
O curso oferecido pela Atilla se dá em dois dias e propõe uma visão macro, mais geral (como apresentação de equipamentos, análise de dados e etapas da torra) e uma visão micro, mais detalhada (defeitos, conceitos e etapas mais específicas de torra).
Os equipamentos utilizados na torrefação, que são temas do primeiro dia, são uma peça fundamental no processo. Para Gabriel Heinerici “os equipamentos de torra tem um princípio básico que é esquentar o café. Com a tecnologia entraram controles, sensores, estruturas que usam de forma eficiente a termo ciência que trazem uma visão minuciosa nas etapas da torra dando possibilidade de modular partes específicas do processo de torra e trabalhar conscientemente o resultado final do café.”
Os alunos sempre elogiam a quantidade de café disponível para as torras do curso e a qualidades dos cafés. A Atilla conta com a parceira de produtores de cafés especiais como DB Estate Coffee @dbestatecoffee e 7 Senhoras Specialty @7senhorasspecialty que forneceram os cafés dos últimos cursos.
O Arthur Moriconi já até começou a colocar em prática o que ele aprendeu na última edição: Com esses ensinamentos, eu já estou conseguindo colocar em prática mudanças no meu torrador, mudanças no meu perfil de torra. E já estou contente porque eu já estou vendo mudanças. Eu já vi evoluções no meu perfil de torra. Fui colocando em prática os ensinamentos que aprendi no curso.
Ele também destacou a estrutura oferecida: Tiveram quatro torradores. Três pessoas por torrador. Isso deixou uma liberdade pra gente fazer os próprios perfis, para cada um ir se revezando para fazer a sua torra. Tem o trabalho em equipe que é muito importante. Eu, por exemplo, tive essa percepção porque eu acabo fazendo minhas torras sozinho, então foi muito enriquecedor. A metodologia do curso foi muito interessante. A estrutura foi muito completa: moinhos, a estrutura para fazer o cupping. As pessoas que estavam dando todo o suporte pro professor. Que nos receberam muito bem. Então, tudo isso faz a base do curso. Essa base deixa o professor à vontade e a gente à vontade para se preocupar o que é mais importante que é o conteúdo.
Próximas turmas
A próxima edição do curso ocorre nos próximos dias 2 e 3 de abril de 2022. O link para a inscrição e demais informações é: https://www.atilla.com.br/curso-de-torra/
O Diogo Bíscaro recomenda a experiência: Eu achei o curso super completo. Tanto para pessoas que ainda não tem a vivência de torra quanto para pessoas como eu que já tem um pouco mais de experiência. Então super-recomendo o curso. O curso me deu conhecimentos bem legais a respeito de tempo de torra, a respeito de como desenvolver o café nas três etapas e a importância de poder justamente analisar aquele café para construir a curva. Outro ponto importante foi não ficar preso a regrinhas que outros cursos já tinham me passado, regras que as pessoas colocam aí como verdades e que através desses debates com o Gabriel a gente chegou a conclusão de que na verdade cada café é um caso, cada café é um café. E deve-se olhar isso pra na hora de de fazer essa curva, na hora de fazer uma curva ideal para o café. Então foi um curso muito proveitoso, eu super recomendo, foi um curso muito legal!
Gabriel, que é o professor do curso, também reforça essa visão de que o curso é destinado a diferentes perfis: Se você é produtor, você pode agregar valor ao seu produto e explorar ao máximo o potencial do seu café. Se você é do ramo da cafeteria, você consegue reduzir seu custo, ter um produto singular e de alta qualidade. Se visa empreender, é um dos setores mais práticos e de baixo custo para começar. E se é apenas entusiasta, é um curso que envolve não só a torra, mas todas as partes da cadeia do café, então é uma imersão completa.
Confira a data do próximo curso. As aulas são ministradas na sede da Atilla: Rua Maria José Assumpção, 368. Belo Horizonte (MG).Você pode garantir sua participação através do link https://www.atilla.com.br/curso-de-torra/. Mais informações no número (33) 98428 8962 (Séfora).
